Préparation

1. Dans une casserole, faire fondre 1 c. à tab (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et les champignons et cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Retirer du feu. Ajouter le foie de veau, la chair à saucisse, le sel, le cognac et la chapelure et mélanger. Réserver. (Vous pouvez préparer le mélange de foie à l'avance, le laisser refroidir et le couvrir. Il se conservera jusqu'à 8 heures au réfrigérateur.)

2. Mettre la farine dans un plat peu profond et y passer le filet de boeuf en le retournant pour bien l'enrober. Secouer pour enlever l'excédent. Dans un poêlon, chauffer le reste du beurre à feu vif et y faire dorer le filet de boeuf de tous les côtés. Retirer du feu.

3. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un rectangle assez grand pour recouvrir le filet de boeuf. Disposer les tranches de bacon côte à côte au centre de l'abaisse. Recouvrir le filet du mélange de foie réservé, puis le déposer sur l'abaisse, au centre du bacon. Rabattre les tranches de bacon une à une sur le filet, puis l'envelopper de la pâte en scellant les bords avec un peu d'eau. Si désiré, à l'aide d'un emporte-pièce, découper des décorations dans les retailles de pâte pour garnir le dessus de la croûte. Dans un petit bol, battre le jaune d'oeuf avec le lait. Badigeonner la pâte du mélange de jaune d'oeuf. Mettre le filet de boeuf sur une plaque de cuisson beurrée et cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et qu'un thermomètre inséré au centre du filet de boeuf indique 128°F (53°C).

Accompagner ce plat de Pommes de terre en escalopes.