1.Démarrez la cuisson à feu doux en mouillant le sucre avec 25 à 30 cl d'eau par kilo de sucre utilisé.
2.Remuez régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous, tout en nettoyant plusieurs fois les bords de la casserole ou de la bassine avec un pinceau humide pour éviter que du caramel ne s'y forme.
3.Portez à ébullition à feu vif, écumez et laissez cuire jusqu'au degré souhaité.
4.Nappé (100 °C). Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d'une écumoire qu'on y trempe très vite.
5.Petit filé (103-105 °C). Température de prise des gelées et des confitures. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l'index préalablement trempés dans l'eau très froide forme un filet de 2 à 3 mm souple mais fragile.
6.Grand filé (106-110 °C). Le filament formé entre les doigts écartés atteint alors 5 mm. Il est plus ferme. Dans la méthode avec précuisson, on laisse le sirop atteindre cette température avant de réintroduire les fruits pour que leur cuisson soit très rapide ensuite.
7.Petit perlé ou petit soufflé (110-112 °C). Le filet formé entre les doigts est plus large et plus solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.
8.Grand perlé ou grand soufflé (113-115 °C). Le filet formé entre les doigts peut atteindre 2 cm. Quand on souffle sur l'écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.9
.Petit boulé (116-125 °C). Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide forme une boule molle, très malléable. Quand on souffle sur l'écumoire, les bulles s'envolent.
10.Grand boulé (126-135 °C). La boule de sirop qui se forme dans l'eau froide est plus dure ; des flocons neigeux s'échappent de l'écumoire.
11.Caramel clair (156-165 °C). Le sirop épaissit et devient cassant avant d'atteindre les derniers stades de sa cuisson. Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole : d'abord jaune, il devient ensuite doré puis brun.
Technique pour la cuisson du sucre
En cuisant avec un peu d'eau, le sucre change de température très rapidement et subit différentes transformations. Il convient donc de le surveiller avec attention. La méthode la plus simple consiste à utiliser un thermomètre à sucre. Chaque stade de la cuisson du sucre est cependant reconnaissable à des caractéristiques physiques particulières. La préparation des confitures ne nécessite pas, comme pour la pâtisserie ou la confiserie, une maîtrise parfaite des techniques de cuisson du sucre. La connaissance des étapes suivantes vous suffira.